רוב מה שאנחנו יודעים על דג טרי מגיע מהרגל: מריחים, מסתכלים בעיניים, לוחצים על הבשר. הדף הצרכני של ה-FDA, רשות המזון והתרופות האמריקאית, מסדר את ההרגלים האלה ברשימה אחת עם כמה מספרים. הכתבה עוברת על מה שכתוב בו. זו הנחיה אמריקאית, והטמפרטורות בה בפרנהייט. את ההמרה לצלזיוס עשינו בעצמנו.
מה בודקים כשקונים דג
- איפה הדג מוצג: מקורר, או מונח על שכבה עבה של קרח טרי, רצוי בויטרינה או מכוסה.
- ריח: לפי הדף, דג צריך להריח טרי ועדין, ולא דגי, חמוץ או דמוי אמוניה.
- עיניים: צלולות ונוצצות.
- דג שלם: בשר מוצק, זימים אדומים וללא ריח.
- פילה: בשר מוצק שחוזר למקומו כשלוחצים עליו, עם קווי דם אדומים (בטונה טרייה, בשר אדום), בלי שינוי צבע, כהות או התייבשות בשוליים.
- שרימפס, סקאלופ ולובסטר: בשר צלול כמו פנינה, עם ריח קלוש או בלי ריח.
- אריזה: אם יש חיווי של זמן וטמפרטורה, קונים רק כשהוא מראה אחסון תקין.
לפי ה-FDA, צבע לבדו אינו מעיד על טריות: תזונה, סביבה וטיפולים יכולים לשנות אותו.
הדף גם מציין שדג שהוקפא בעבר עשוי לחסור בו חלק מסימני הטריות, אבל גם הוא אמור להריח טרי ועדין.
פירות ים בקליפה ודגים קפואים
- צדפות, אויסטרס ומולים: מחפשים תווית עם מספר הרישוי של המעבד. משליכים כאלה עם קליפה סדוקה או שבורה. אלה שחיים נסגרים כשמקישים עליהם, ואת אלה שלא נסגרים לא בוחרים.
- סרטנים ולובסטרים חיים: אמורה להיות בהם תנועה כלשהי ברגליים.
- דגים קפואים: לא קונים אריזה פתוחה, קרועה או מעוכה בשוליים. קרח או כפור באריזה עלולים להעיד על אחסון ארוך או על הפשרה והקפאה חוזרת. הבשר צריך להיות קשה ולא גמיש.
אחסון בבית
- מקררים או מקפיאים מיד. אם משתמשים בדג בתוך יומיים מהקנייה, שומרים אותו במקרר נקי בטמפרטורה של 40°F ומטה (כ-4°C), ובודקים במדחום למקרר. אחרת עוטפים היטב ומקפיאים.
- הפשרה: המועדפת, לילה במקרר. חלופות מהירות: שקית אטומה בתוך מים קרים, או הפשרה במיקרוגל שמפסיקים כשהדג עדיין קפוא חלקית וגמיש, ומבשלים מיד.
- הפרדה בין נא למבושל: ידיים 20 שניות לפחות בסבון ובמים חמימים אחרי נגיעה במזון נא, וקרשי חיתוך, כלים ושיש בסבון ומים חמים בין דג נא למזון מוכן לאכילה.
בישול והגשה
- טמפרטורה: את רוב פירות הים מבשלים עד טמפרטורה פנימית של 145°F (כ-63°C).
- בלי מדחום: בדג, הדף מתאר בשר שנפרד בקלות במזלג (בניסוח הדף, בשר צלול). בשרימפס, סקאלופ, סרטן ולובסטר, הבשר נעשה מוצק, פנינתי ואטום. בצדפות, מולים ואויסטרס, הקליפות נפתחות בבישול, ואת אלה שלא נפתחו משליכים.
- ריח: לא אוכלים פירות ים שמריחים חמוץ, מעופש, דגי או דמוי אמוניה, לא נאים ולא מבושלים.
- הגשה: לא משאירים מזון פריק מחוץ למקרר יותר משעתיים, ויותר משעה כשהטמפרטורה מעל 90°F (כ-32°C). פירות ים קרים שיעמדו יותר משעתיים מגישים על קרח.
דג נא
הכלל המעשי בדף: אם אוכלים דג נא, בוחרים דג שהוקפא בעבר, כי הקפאה הורגת טפילים. הדף מוסיף שהקפאה אינה הורגת את כל החיידקים המזיקים, ושבישול הוא הדרך הבטוחה ביותר.
מה הדף לא עונה עליו
- הוא כולל הנחיות נפרדות לנשים בהיריון, ילדים, מבוגרים ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, על דג נא, דג מעושן וכספית. לא סיכמנו אותן כאן, כי זה עניין לרופא ולהנחיות העדכניות של משרד הבריאות.
- ההנחיות כלליות. אין בדף סימני טריות לדג ספציפי כמו דניס או לברק.
- הכתבה נשענת על מקור אחד. הנחיות משרד הבריאות בישראל לא נבדקו.
- הדף מציין תוכן עדכני נכון ל-03/05/2024, בפורמט אמריקאי, כלומר 5 במרץ 2024.
שורה תחתונה
הרשימה של ה-FDA נשענת על שלושה דברים פשוטים: חושים (ריח, עיניים, מוצקות הבשר), קירור, ומדחום. הסימן שהדף מזהיר מפניו במפורש הוא צבע.
