מי שהכין רוטב טחינה מכיר את התופעה: מעט מים והמשחה נהיית עבה יותר, ורק עם עוד מים היא נהיית חלקה. הכתבה מביאה מה כתוב על זה בשני מקורות שנפתחו: דף של America's Test Kitchen, ודף חינוכי באתר של מעבדה באוניברסיטה העברית (הדף אינו מציין מחבר, והכתובת שלו היא magdassi.huji.ac.il). שניהם מתארים את אותה תופעה, וכל אחד מסביר אותה אחרת.
במה שני המקורות מסכימים
- מעט נוזל מעבה. בדף של ATK, מעט מים פועלים כמו דבק. בדף האוניברסיטה, טחינה עם מעט מים היא עבה ומגושמת יותר מטחינה בלי מים.
- הרבה נוזל מרכך. לפי ATK, מעבר לסף מסוים המים העודפים מדללים את התערובת. לפי דף האוניברסיטה, כשהמים הופכים לרוב המרקם נהיה קרמי.
- זה לא ייחודי לטחינה. ATK כותבים שחמאת בוטנים מתנהגת אותו דבר: ברוטב סאטה, ברוטב בוטנים ובאטריות דן דן נוצרות גבשושיות כשמוסיפים נוזל, והן נעלמות כשמוסיפים עוד.
בטחינה, מעט מים מעבים ועוד מים מרככים. כך כתוב בשני המקורות.
ההסבר של America's Test Kitchen
בדף שואלים איך גורמים לטחינה להידבק לדג. הטחינה לבדה דקה ונשמטת מסלמון לח, והפתרון שלהם היה להוסיף 2 כפיות מיץ. ההסבר שבדף: חלק מכל מולקולת פחמימה נמשך אל המים, ונוצרים גושים של פחמימות שמעבים את המשחה. עוד מים יוצרים עוד גושים עד סף מסוים, ואחריו המשחה מתרופפת. הדף משווה את זה להתמצקות של שוקולד כשנוגעים בו במים. הדף אינו נושא מחבר או תאריך.
ההסבר של האתר באוניברסיטה העברית
לפי הדף, טחינה היא משחה שמנונית שנעשית מטחינה של שומשום קלוי. בגרעינים יש שמן, מעט מים, ומולקולות שקושרות מים בקצה אחד ושמן בקצה השני, בדומה לסבון. לפי הדף:
- שלב ראשון: הטחינה יוצרת תחליב של טיפות מים בתוך שמן, כי בגרעינים הרבה יותר שמן ממים. מים שמוסיפים מגדילים את הטיפות ומרבים אותן, והמשחה מתעבה.
- שלב שני: כשהמים הופכים לרוב, התחליב מתהפך לטיפות שמן בתוך מים, והמרקם קרמי.
- מדידה: המים בניסוי מכילים מלח, ולכן הם מוליכים חשמל, בניגוד לשמן. כל עוד השמן הוא הרצף, המוליכות נמוכה מאוד. אחרי ההיפוך, כשהמים המלוחים הם הרצף, היא עולה בחדות.
הדף מתייחס לסרטון, ואינו מציין כמה מים נדרשים כדי שההיפוך יקרה.
איפה השניים נפרדים, ומה אומרים נתוני ההרכב
ההבדל המעשי הוא בתיאור של מה שיש בטחינה. ATK כותבים שחלק גדול מההרכב שלה הוא פחמימות. הדף של האוניברסיטה מתאר משחה שבה שמן הוא הרכיב הראשי. כדי לבדוק, פתחנו ערך של USDA (מאגר Standard Reference Legacy, טחינה מגרעינים קלויים, מזהה FDC 170189), בהצגה של אתר getfoodfacts.com, כי הדף של USDA עצמו חסום לקריאה אוטומטית. הערכים ל-100 גרם:
- שומן: 53.8 גרם
- פחמימות (לפי הפרש): 21.2 גרם, מתוכן 9.3 גרם סיבים
- חלבון: 17.0 גרם
- מים: 3.05 גרם
בערך הזה השומן הוא הרכיב הגדול ביותר, והפחמימות כחמישית מהמשקל. זה מתאים יותר לתיאור של משחה עשירה בשמן, ופחות לניסוח של ATK. זה לא מכריע איזה הסבר למנגנון נכון: הוכחה בניסוי מופיעה רק בדף של האוניברסיטה, כמדידת מוליכות שהוא מתאר, ולא בדקנו אותה בעצמנו.
מה אפשר לקחת מזה למטבח
רק מה שהמקורות עצמם אומרים: מעט נוזל מעבה טחינה, ועוד נוזל מרכך אותה. הדף של ATK נתן דוגמה אחת (2 כפיות מיץ לטחינה שמיועדת להיות ציפוי לדג). אף אחד מהשניים אינו נותן יחס מים לטחינה לרוטב או לחומוס, ולכן אין כאן מתכון.
מה לא נבדק
- לא נפתח מאמר מדעי שפורסם בכתב עת על התנהגות של טחינה.
- ערך ההרכב הוא ערך כללי אחד, ומוצרים שונים מתנהגים אחרת.
- שום דבר מכל זה לא נוסה במטבח.
שורה תחתונה
שני המקורות מסכימים על התופעה, ונבדלים בהסבר. התיאור של ATK את הטחינה כעשירה בפחמימות לא מתאים לנתוני USDA שנפתחו, והתיאור של אתר האוניברסיטה מתאים להם יותר. מי שמבשל יכול להסתמך על התופעה, והכתבה לא מכריעה בשאלת המנגנון.
